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油炸锅进行清炸需要经历哪些工艺与步骤呢?

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油炸锅进行清炸需要经历哪些工艺与步骤呢?

发布日期:2019-02-14 00:00 来源: 点击:

油炸锅进行清炸需要经历哪些工艺与步骤呢?

油炸锅,是指通过使用食用油为主要原料,对食品进行炸制烹饪工艺的厨房设备。具有款式新颖、结构合理、操作简单、升温速度快、易于清洁等特点、是快餐店、酒店、餐饮场所广泛应用的厨房设备。

别名:电炸锅,电磁炸锅,单缸单筛电炸锅,双缸双筛电炸锅

(1)选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等鲜嫩的动物性原料,成型的大小,应根据原料的老嫩而定。

(2)刀工。如炸八块,需要把鸡剁成八块,块型大小大体相同,炸制后还能拼摆成完整的鸡形。再如炸胗肝,切肤时先去脸皮再刮花刀;切肝时先要别净筋,每副鸡肝要切成大小均匀、略成三角形的五块。

(3)腌渍。全自动清炸菜肴的原料,不拍粉,不上浆,不挂糊,但在炸前,需要使用调味品浸渍。用料各地有所不同,按一般规律是用酱油、料酒、精盐、胡椒粉等。

(4)火候掌握。由于清炸原料不挂糊、不拍粉,外面没有保护层,要把这样原料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口,就需要根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的原料要用高温油炸两次或多次。形态大的主料开始应用高温油,以保持主料形态不变,中途改用温油炸,以使油温逐渐渗入主料体内,出锅前再改用高温油炸,使主料内不含多余的油。形态大的原料根据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中,根据原料在油中的变化,可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料,使之受热均匀。

(5)清炸的成品需附带辅助性调料配食,即佐餐调料(料碗或味碟)。

油炸锅

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